西凤酒 凤香酿造:用心坚守三千年

 极速时时彩     |      2019-08-29 04:06

  “所有的老名酒,都是历经岁月、不断创新才打磨出的一块块光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下来的‘金饭碗’,既需要传承,需要创新,更需要不断追求更高的品质。”西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正直言。

  作为凤香型白酒鼻祖,西凤酒的历史可以追溯到三千多年前,前身是明代著名的酿酒作坊“昌顺振”,其制曲方法、暗窖发酵工艺和酒海储存方法传承至今。有着三千多年历史的工匠之艺,成为西凤酒在白酒市场屹立不倒的基石,如今的西凤酒品牌价值已超千亿。

  近年来,西凤酒坚持传承不守旧,创新不离根;坚持传统工艺,坚守酿艺匠心,持续深化凤香机理的研究应用,深入推进以健康和体验为核心的技术变革,不断给凤香品质注入匠心新内涵。

  曲乃酒之骨,是白酒生产的糖化剂和发酵剂,能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒制曲工艺的历史要追溯到三千多年前的《周礼》,一直保留至今。西凤酒的酒曲属于大曲,成分包括大麦、小麦和豌豆,按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。

  在西凤酒酒曲机制成型工序中,工作人员熟练地将四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲胚码得整整齐齐,装上运曲车。下一步,这些刚成型好的曲胚将被送入培菌房发酵培养。

  在西凤酒酒曲培菌房,工作人员会喷洒菌种。原来,送进培菌房的曲胚经过30天左右的微生物培养后,曲胚粮食发热升温,会产生酵母菌、霉菌等菌类,这些菌类被西凤人称为“微生物”。

  李宗信是制曲班班长,今年58岁的他已经在曲房工作了38年,用他的话来说,和微生物打了一辈子的交道。早晨不到8时,太阳已经带来了温度的变化。李宗信来到了一间培菌房,这批酒曲的培育已到了关键的第16天,整个曲房的温度已高达48℃,像个蒸笼。

  “曲胚的上下温差太大,必须马上翻曲!”李宗信只是用手摸了摸曲砖堆的最上层和最下层,感受出温度之差后立即下达命令。这时候,4名翻曲工人立刻分工协作,将下层的曲砖与上层有序调换。

  一间曲房的曲胚是4800块,每一块曲胚的重量可达5斤左右。共计约1.2吨的曲胚要在40分钟内翻倒完成。这个任务要在室温高达48℃、湿度80%的曲房里完成,难度可想而知。实际上,一个月左右的培菌期内,翻曲工要徒手将整个培菌房内的曲胚翻倒九或十次。“这是为了让酒曲均匀成熟,人力干预微生物的自发培育环境,制作方法都是三千年口口相传下来的。”李宗信介绍。

  实际上,制曲之技艺,并不是单靠口传可教的,一名成熟的曲技师至少需要20年的磨炼。1981年,李宗信进厂成为一名翻曲工人,翻曲3年后,他才得来向师父学做曲的机会。当时有些不善言辞的李宗信不太懂得如何请教师父,就用了一个最笨的办法——做笔记。“今天的天气,室外的温度和湿度,曲房的温度和湿度,每块曲胚的表象如何……”每一个细微的变化都记录在册,这样的本子38年累计起来已有200多本,本子上密密麻麻的参数值,成就了一位制曲工匠。

  在李宗信看来,这些微生物的培育过程就跟照顾婴儿一样,“热不得,冷不得,干不得,湿不得”,需要24小时的看护。酒曲做得好不好,最主要的衡量指标是发酵力。发酵力达到0.7为合格,0.9至1.0则为优秀,而李宗信培育的酒曲最高的发酵力达到1.2。

  发酵力从1.0提高到1.2,0.2的数值之差,是背后的钻研和付出无愧为“匠心之力”。李宗信是高中毕业,但制曲的理论知识一点都不含糊,同事称呼他是“制曲界的科学家”。

  当然,这份工作也难免招来一些“不理解”。下班坐公交车,旁边的乘客总是会捏着鼻子;回到家后,女儿也常说,“爸,赶紧去洗洗,臭烘烘的。”说到这,李宗信会沉默许久后,抬起头说,“干了38年了,舍不得,离不开。”

  其实,像李宗信这样的制曲工匠,在西凤酒厂有许许多多,他们干着看似平凡的工作,通过钻研和刻苦的工匠精神取得了不平凡的成果,让西凤酒三千多年的制曲工艺和文化传承下来。

  西凤酒以优质高粱为原料,大麦、小麦、豌豆制曲,配以天赋甘美的柳林井水,采用中高温培曲,土暗窖发酵,续